Bienvenidos, espero que les guste. No es copypaste
Masa
Lo ideal para amasar es tener un bol grande y cómodo. Para empezar, una mesada limpia esta mas que bien. Otra cosa importante es no poner todos los ingredientes juntos y a la vez ( la harina, el aceite o el agua). Es mejor ir poco a poco, viendo que va necesitando y que nos va pidiendo la masa. Sobre pan, pizza y focaccia seguro vamos a encontrar muchísimas recetas, y muchas de ellas muy buenas . Pero lo que cuenta, lo importante, es que por lo menos hagamos una hasta aprenderla bien. Si vamos a hacen pan, es preferible, en lugar de aceite de oliva (o común ), usar grasa derretida (la misma que usa para freir). Da muy buen sabor y textura a la miga.
Mezclar 50g de levadura con 1 cdta. de azúcar, 1 cdta de harina y un poco de agua tibia, y disolver. Con este proceso " le damos de comer" a la levadura para que crezca. Tapar y dejar que espume entre 5 y 10 minutos (este proceso depende mucho del clima).
Colocar 1k de harina en un bol, mezclar con 20g de sal y hacer un hueco en el centro con la mano (el famoso volcán).
Agregar un poco de agua tibia, en total usaremos entre 500 y700 cm3, 100 cm3 de aceite de oliva y el fermento (la espuma), e ir trabajando del centro hacia los costados. Agregar agua a medida que la preparación la vaya necesitando. Lo ideal es mezclar con los dedos bien abiertos y firmes.
Una vez que la masa esté bien unida y todos los ingredientes incorporados, formar el bollo, pasar a una mesada, y amasar durante 10 minutos. Sí, 10 minutos suena a mucho, pero es una buena formar de "descargar" tensiones. Si nos cansamos mucho, es que lo estamos haciendo con demasiada fuerza (consejo: escuchar musica ayuda).
Aplastar la masa con la palma de la mano, estirarla y doblarla nuevamente sobre si misma. Doblar y empujar, doblar y empujar: ese es el truco.
Colocar la masa tapada con algún repasador limpio en un lugar templado y dejar que duplique su volumen a lo largo de 1 hora o una 1h 15'. ¿De que depende el tiempo? Las variables son muchas: la humedad y la temperatura del ambiente, el tipo de harina y la "edad " de la levadura. (yo por ej. soy de corrientes con 30' ya es mas que suficiente.)
Volver a trabajar a la mesada espolvoreando siempre con harina. Ahora hay que "desgasificar" la masa, porque, mientras levó, se formaron burbujas de aire, algunas grandes y otras mas chicas. Para emparejarla, la aplastamos con la punta de los dedos y amasamos un poco más.
Finalmente,formar uno o más bollos y dejar que leven.
Con esta masa podemos hacer :
Pan
Llevar la masa al horno, espolvorearla con mas harina y hacerle algunos cortes con una trincheta o cuchillo bien afilado. Si levó demasiado, con cariño volveremos a formar el bollo. Entre los primeros 7 y 10 minutos de cocción el horno debe estar bien fuerte; después bajarlo a 220/210 °C. Hay que calcular que, para un bollo de más o menos un kilo de peso, se necesitan entre 25 y 35 minutos más de horno. ¿Como sabemos cuando esta listo el pan? Cuando al golpear su base suena hueco. Ojo, antes de cortarlo hay que dejar que se enfrie un poco.
Si el pan lo hacemos a temperatura baja, nos va a salir con una corteza mas gomosa y gruesa; si lo hacemos a temperatura bien alta, la corteza queda mas delgada y crocante.
Tambien podemos hacer pizza, focaccia, y lo que se te ocurra.
Milanesas
Cortar la carne en láminas (si no es muy tierna, que sean lonjas finitas y las golpeamos un poco; si se usa un corte mas tierno, pueden ser algo mas gruesas).
Aplastar las fetas de carne con la palma de la mano y la ayuda de dos separadores de plastico.
Cuidar siempre de que no se rompan.
Batir huevos con un poco de perejil y 2 dientes de ajo bien picados y salpimentar.
Pasar la carne primero por 1/2 taza de harina, después por el huevo condimentado y, finalmente, por el pan rallado aplastando todo con un poco de fuerza. Hasta acá, milanesas como siempre.
Una vez que pasamos toda la carne por las tres partes del proceso, agregar un chorro generoso de agua fria a los huevos (aproximadamente la misma cantidad que tengamos de huevo) y mezclar bien.
Volver a pasar las milanesas por el huevo con agua y una vez más por el pan rallado. Afirmar todo con las manos pero esta vez sin aplastar.
Un paso muy importante: hay que llevar las milanesas al frio por lo menos durante 30 minutos, bien tapadas con papel film o en un recipiente hermético para que no se humedezcan. También podemos congelarlas.
Freír en abundante cantidad de aceite caliente (abundante es abundante, no escatimar.)
Retirar y escurrir bien el papel absorbente.
Si en lugar de pan rallado común utilizamos miga de pan lactal un poco seca, nos va a quedar unas milanesas crocantes, secas y jugosas por dentro. ;-)
Puré de papas
Pelar las papas, retirarles todas las marcas u ojitos y cortarlas en cubos medianos.
Ponerlas a hervir a fuego medio en una cacerola con agua y sal.
Dejar que se cocinen a hervor suave hasta que esten al dente (duritas pero que no cueste pisarlas).
Colocar el agua y dejar que se enfrien un poco.
Colocar una vez mas la cacerola con agua en el fuego y, cuando esté por hervir, incorporar las papas de nuevo.
Dejar cocinar hasta que vuelva a romper el hervor y sacarlas.
Pisar las papas e incorporar leche caliente y manteca.
Condimentar con sal y pimienta y nuez moscada (LA NUEZ MOSCADA VA SI O SI )
El doble hervor evita los grumos. ;-)
Caldo de pollo
Antes que nada necesitamos huesos de pollo. Algunos caldos se pueden hacer con huesos crudos, pero es mas rico con huesos asados. Asi que, si hacemos un pollo al horno, guardemos siempre los huesos o, si no, cuando se acerque el momento de hacer el caldo, pidámosle al pollero que nos de una carcaza y la ponemos en el horno hasta que esté dorada.
En una cacerola grande, poner los huesos un poco machacados a golpe limpio, 1 o 2 peladas, 1 cebolla, 1 puerro, 1 rama de apio (con algunas hojas) rota a mano, una hojita de laurel, alguna ramita de perejil, sal y pimienta negra en granos enteros. Podes agregar 1 choclo o 1 mazorca de maíz. Menos el apio (que cuando no esta se nota),
Cubrir todo con abundante agua fría (por eso hay que usar una cacerola grande) y llevar a hervor espumando, esto es, retirando toda la espuma de color sospechoso que vaya apareciendo en la superficie del caldo con una cuchara plana y dejando un bol de descarte cerca para revisar lo que vamos sacando.
Una vez que el caldo levantó hervor, bajar el fuego y dejar que burbujee despacito y destapado. Entre 2h 30' y 3 de cocción son suficientes (cuanto mas demore mas concentrado y sabroso queda). Dejar que se enfrie y colar.
Sopa crema de arvejas
Picar 1 cebolla y/o puerro chico y rehogar en una cacerolita con aceite de oliva o manteca.
Pelar 1 papa chica, cortarla en cubos pequeños e incorporarla a la cacerola. Salpimentar.
Añadir 1 litro de caldo y dejar a reducir a fuego medio, hasta que la papa esté cocida. Agregar 2 tazas de arvejas frescas o congeladas, y dejar que la preparación vuelva a hervir.
Una vez que levantó hervor, retirar y procesar en una licuadora o con un mixer (si queremos, podemos agregarle menta)
Terminar con 1/2 taza de crema batida o queso crema, y hojitas de menta.
Lo importante: espesar con la papa y no con la crema.
Mayonesa clásica
Antes que nada, separar las claras de las yemas de 2 huevos a temperatura ambiente; esto es muy importante: si están fríos, podemos ponerlos en agua tibia por 10 minutos para templarlos.
Colocar las yemas en un bol con un trapo o repasador húmedo debajo (que ayuda a que no se mueva ni se desplace) y batirlas con una pizca de sal, ya sea con batidor de mano o eléctrico.
Poco a poco, pero muy gradualmente (esto es fundamental ), agregar 1 taza de aceite de girasol y 1/2 taza de oliva desde cierta altura para que caiga en forma de hilo muy fino. Cuando el volumen de la mezcla se duplique, se le puede seguir agregando el aceite ya sin tanto cuidado.
Una vez incorporado todo, poner el jugo de 1/2 limón (o más) sin dejar de batir. Y listo.
Si se corta, añadir 1 cda. de agua hirviendo o batir 1 yema aparte y agregarla.
La mayonesa casera dura cuatro días tapada en la heladera.
Salsa Blanca
Calentar 1 litro de leche en una cacerolita; mantenerla tibia.
Derretir 50g de manteca e incorporar 50g de harina sin dejar de revolver con una cuchara de madera.
Cocinar a fuego bajo por unos segundos hasta que tome un leve (muy leve) color tostado.
Retirar la cacerola del fuego e incorporar grumos. Si la leche está caliente, no deberiamos tener problemas, simpre y cuando trabajemos con el batidor.
Salpimentar y espolvorear con nuez moscada.
Seguir cocinando a fuego bajo entre 5 y 7 minutos más. Revolver cada tanto para que no se pegue el fondo hasta que espese, se cocine bien la harina y la salsa tome una consistencia cremosa.
Si no vamos a usarla enseguida, poner en la superficie un poquito de manteca o de leche par que no se forme una película.
La receta de salsa blanca esta mal hecha.
Fijate que si cocinas primero la leche, no podes hacer salsa negra, amarilla, verde o rosa.
Primero para hacer la salsa blanca con un poco de manteca pones a cocinar bien la harina, cuando la harina este bien cocida, ahí recién le vas a agregando leche, sino la harina no queda tan cocina de la forma que vos pusiste.
Masa de pasta
Mezclar por un lado 4 huevos enteros con 3 yemas. Agregar 1 cdta. de aceite de oliva y 1 pizca de sal.
Sobre una mesada o dentro de un bol lo suficientemente grande com para que resulte cómodo para trabajar, mezclar 500 g de harina con 250 g de semolina (para que quede mas firme nomas)
Formar un volcán, incorporar los líquidos en el centro e ir tomando la masa, agregando unas gotitas de agua si se seca. No debe quedar blanda.
Envolver en papel film y dejar reposar por 30 minutos en la heladera.
Separar la masa en 5 o 6 bollos y con la ayuda de una maquina para hacera pasta comenzar a estirar (obvio podes hacerlo con las manos también ), sin olvidarse de dejar cubiertos con un trapo húmedo los bollos restantes para que no se sequen.
Conviene trabajar en serie, pasando todos los bollos de mas desde el numero mas ancho hasta el numero mas fino que nos permita la masa, sin romperse, y espolvoreando con un poco de semolina a cada pasada.
Fideos
Una vez que logramos darle a la masa el espesor que buscamos, espolvoreamos con semolina y enrollamos, lo que puede hacerse todo para un lado o llevando los dos extremos hacia el centro.
Después de cortar la masa a cuchillo del grosor que deseemos, desenrollamos y colgamos los fideos en un palo de amasar para que se sequen.
Si enrollamos de los dos lados, es conveniente colocar el canto del cuchillo en el centre de los rollitos ya cortados para que, al levantarlo, se estiren solos.
La cocción de los fideos se realiza en abundante agua hirviendo con sal gruesa (la proporción ideal es 1 litro de agua cada 100 g de pasta).
Salsa de tomate
Es la mas simple de todas,
Picar groseramente 8 tomates maduros. Rehogar en una cacerolita con aceite de oliva 2 dientes de ajo en láminas sin dejar que dore.
Salpimentar. Agregar 1 cda. de azúcar. Cocinar a fuego bajo de 15 a 20 minutos.
A ultimo momento agregar 1/2 taza de hojas de albahaca. Rectificar de sal si es necesario y terminar rociando con aceite de oliva.
Pastas rellenas
La masa debe ser muy finita; si no, los bordes dobles van a quedar muy gruesos.
Los rellenos húmedos mojan la masa, con riesgo de que se rompa.
Espolvorear siempre con semolina para separar las piezas.
La forma no es tan importante, pero si el tamaño, para que la cocción sea pareja.
Las ravioleras multiples son dificiles de usar si no se tiene practica, con el peligro de arruinar 8 piezas en una sola maniobra fallida.
Cocinar 1 papa con piel al vapor, pelarla aún en caliente y hacerla puré. Esperar a que se enfrie y mezclarle 4 cdas. de ricota o queso de cabra, 2 cdas. de queso parmesano rallado y 1/2 taza de arvejas fresacas (o congeladas) blanqueadas. Salpimentar.
Estirar la masa dejandola lo mas finita posible y formar dos rectangulos. Colocar sobre uno de estos dos hileras de porciones del relleno dejando un espacio intermedio de 2 cm.
Pintar con un poco de agua y cubrir con el otro rectangulo de masa. Presionar con el canto de la mano sobre los huecos.
Con un cortante, cortar la masa dandole forma
Probar cocinando una pieza sola para comprobar que este bien sellada y no se abra.
Cocinar en abundante agua hirviendo con sal.
Escurrir y saltear con un poco de manteca perfumada con salvia.
Terminar con láminas de parmesano y espolvorearlo con pimienta negra.
Panqueques
Poner 1 taza y 1/4 de harina, 2 tazas de leche, 3 huevos y pizca de sal en la licuadora. Licuar hasta que quede homogéneo. Por último agregar 1 cda. de manteca derretida tibia.
Dejar reposar por 30 minutos en heladera (si no quieren que se rompan, es indispensable dejar reposar la mezcla).
Otra opción es separar los huevos y batir las claras a nieve. Así salen panqueques soufflé, pero hay que hacerlos chiquitos
Fuente: Taringa
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